«

»

ก.พ.
03

วิจัยยีสต์เหลือจากทำเบียร์มาเป็นผงชูรส

rmutt-27-678x1024นายอนันต์ บุญปาน รองคณบดีฝ่ายวิชาการและวิจัย คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี มหาวิทยาลัยเทคโนโลยีราชมงคล (มทร.) ธัญบุรี เปิดเผยว่า ได้ศึกษาวิจัยเกี่ยวกับผงชูรสในท้องตลาด พบว่าปัจจุบันล้วนเป็นสารเคมีชนิดหนึ่งที่มาใช้เพิ่มรสชาติอาหาร แต่ร่างกายบางคนแอนตี้ผงชูรส ทำให้เกิดอาการแพ้ จากสาเหตุดังกล่าวจึงได้คิดค้นและวิจัยสารเสริมรสชาติอาหารจากยีสต์ที่เหลือจากการผลิตเบียร์ขึ้น นำมาใช้แทนผงชูรส โดยมี น.ส.สิริแข พงษ์สวัสดิ์ และ น.ส.จันทิมา ฑีฆะ อาจารย์ประจำคณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี เข้าร่วมการวิจัย ได้รับการสนับสนุนงบประมาณในการวิจัยจากสำนักงานคณะกรรมการวิจัยแห่งชาติ

นายอนันต์กล่าวว่า งานวิจัยครั้งนี้เป็นการศึกษาการผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5′นิวคลีโอไทด์ โดยใช้ยีสต์ที่เหลือจากกระบวนการผลิตเบียร์เป็นวัตถุดิบ นำมาย่อยด้วยเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส ที่

ผลิตจากแบคทีเรีย โดยในการวิจัยจะทำการแยกและคัดเลือกแบคทีเรียที่ผลิตเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสจากน้ำปลาดิบ พร้อมทั้งศึกษาสภาวะที่เหมาะสมในการผลิตและการทำงานของเอนไซม์ และประยุกต์ใช้เอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสมาผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร 5′-นิวคลีโอไทด์ ในการผลิตเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส จะเพาะเลี้ยงแบคทีเรียสายพันธุ์ Bacillus sp. ที่คัดเลือกได้ในถังหมักเป็นเวลา 36 ชั่วโมง จะได้เอนไซม์พร้อมที่จะนำมาย่อยสารพันธุกรรมประเภทไรโบนิวคลีอิกในยีสต์ เพื่อผลิตสารเพิ่มรสชาติในอาหาร

สำหรับการผลิตสารเพิ่มรสในอาหาร 5′-นิวคลีโอไทด์ เริ่มจากการนำยีสต์มาทำให้เซลล์แตกตัว ใช้เวลาประมาณ 2 ชั่วโมง ยีสต์จะปลดปล่อย RNA ออกมา นำเอนไซม์ 5′-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส ความเข้มข้น 0.30 เปอร์เซ็นต์ เติมลงไปย่อย RNA ปล่อยทิ้งไว้ 4 ชั่วโมง ทำการตกตะกอนสารประกอบ

5′-นิวคลีโอไทด์ แล้วนำตะกอนที่ได้ผ่านกระบวนการทำแห้ง จะได้เป็นสารเพิ่มรสชาติอาหารที่สามารถผลิตสารเพิ่มรสชาติอาหาร 5′-นิวคลีโอไทด์ ได้ประมาณ 70 เปอร์เซ็นต์ของน้ำหนักยีสต์ที่ใช้ การผลิตต้นทุนจะต่ำกว่าการผลิตผงชูรส ทำให้มีราคาถูกกว่าผงชูรสประมาณกิโลกรัมละ 10-20 บาท ขณะที่รสชาติไม่ต่างจากผงชูรสที่ขายอยู่ทั่วไป ที่สำคัญไม่มีอันตรายหรือก่อสารแอนตี้ต่อร่างกายแต่อย่างใด

สำนักงานอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) และองค์การอาหารและเกษตร/องค์การ

อนามัยโลก (FAO/WHO) ได้จัดสารประกอบนิวคลีโอไทด์เป็นวัตถุเจือปนในอาหาร และอนุญาตให้ใช้ปรุงแต่งรสชาติในอาหารเช่นเดียวกับสำนักงานรับรองการใช้วัตถุเจือปนในอาหารของประเทศญี่ปุ่น (Japan Food Additve Petitions) รับรองความปลอดภัยของสารประกอบ นิวคลีโอไทด์ และอนุญาตให้ใช้ในอาหารได้ จึงการันตีในเรื่อง

ความปลอดภัย นอกจากนี้งานวิจัยยังเป็นการนำสิ่งที่เหลือใช้ คือยีสต์ในโรงเบียร์มาสร้างมูลค่า ตนและคณะผู้วิจัยกำลังยื่นจดสิทธิบัตรงานวิจัยนี้ หลังจากนั้นจะส่งเสริมการผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรมต่อไป ผู้ที่สนใจติดต่อสอบถามรายละเอียดได้ที่ โทร.08-1830-3133

ผู้สื่อข่าวรายงานด้วยว่า หลังจากงานวิจัยดังกล่าวประสบความสำเร็จและได้รับการรับรองด้านความปลอดภัย ปรากฏว่ามีบริษัทผู้ผลิตผงชูรสรายใหญ่ของประเทศไทยและต่างประเทศหลายบริษัทติดต่อคณะผู้วิจัยเพื่อขอซื้อลิขสิทธิ์งานวิจัยดังกล่าว เพราะหากนำไปผลิตในเชิงพาณิชย์และอุตสาหกรรม คาดว่าจะมีผู้หันมาบริโภคจำนวนมาก เพราะปลอดสารเคมีและปลอดภัยต่อร่างกาย.

ที่มา: http://www.news.rmutt.ac.th/archives/41639

rmutt-27-678x1024

rmutt-28-678x1024

Print Friendly, PDF & Email