การปรับปรุงเนื้อสัมผัสและอายุการเก็บของขนมบัวลอยโดยใช้แป้งดัดแปร

Abstract

ขนมบัวลอยทำจากแป้งข้าวเหนียวที่ปั้นเป็นก้อนกลมเล็ก มีจำหน่ายในท้องตลาด มีอายุการเก็บได้ไม่นาน มักเกิดเป็นไตแข็งที่จุดกลางของเม็ด และมีราดำเมื่อเก็บไว้ 2 วันที่อุณหภูมิห้อง งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์ที่จะปรับปรุงแป้งผสมให้มีคุณภาพดีและเก็บได้นานเพื่อการผลิตขนมบัวลอย โดยผสมแป้งอีเทอร์ร้อยละ 5, 10 และ 15 กับแป้งข้าวเหนียวและน้ำเดือดเป็นก้อนแป้ง ทดสอบความชอบกับผู้ชิมพบว่า   แป้งผสมที่มีแป้งอีเทอร์ร้อยละ 10  มีเนื้อสัมผัสดีที่สุด  เมื่อนำแป้งนี้มาผสมกับสารฮิวเมกเตนท์ ร้อยละ 5, 10 และ 15 พร้อมกับสารป้องกันราคือแคลเซียมโปรปิโอเนตร้อยละ 1  ผู้ชิมชอบเนื้อสัมผัสของก้อนแป้งที่มีสารฮิวเมกเตนท์ ร้อยละ 10 สามารถเก็บได้นาน 6 วันในถุงโพลีโพรพิลีนโดยไม่เสีย   ผลการวิเคราะห์แป้งขนมบัวลอยทางเคมี พบว่า มีส่วนประกอบหลักคือคาร์โบไฮเดรต  ต้นทุนการผลิตขนมบัวลอยทั้งหมดเท่ากับ 0.033 บาทต่อ 1 กรัม