การปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของน้ำปลาด้วยเอนไซม์จากแบคทีเรีย Improvement of Aroma and Flavor in Fish Sauce by Bacterial Enzyme

อรวรรณ พึ่งคำ, ณัฐชรัฐ แพกุล, นภเกตน์ สายสมบัติ, อนันต์ บุญปาน

Abstract


การปรับปรุงกลิ่นและรสชาติของน้ำปลาโดยการเติมเอนไซม์ที่ชอบเกลือ 5´-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสและเอนไซม์ไลเปสจากแบคทีเรีย Bacillus pumilus AB 005 และ Halobacterium salinarium PB 3233 ตามลำดับ ร่วมกับการหมัก พบว่า การเติมเอนไซม์ที่ชอบเกลือร่วมกับการหมักน้ำปลาจะทำให้ปริมาณสารประกอบกัวโนซีน 5´-โมโนฟอสเฟตและปริมาณกรดไขมันที่ระเหยได้ของน้ำปลาเพิ่มสูงขึ้น ซึ่งสารประกอบทั้งสองชนิดจะช่วยให้กลิ่นและรสชาติของน้ำปลาดีขึ้น ความเข้มข้นที่เหมาะสมของเอนไซม์ที่ชอบเกลือ 5´-ฟอสโฟไดเอสเทอเรสและเอนไซม์ไลเปสสำหรับใช้ร่วมกับการหมักน้ำปลาคือ 1.5 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) และ 1.0 เปอร์เซ็นต์ (น้ำหนักต่อน้ำหนัก) ตามลำดับ นอกจากนั้น การทดลองหมักน้ำปลาโดยใช้เอนไซม์ที่ชอบเกลือ 2 ชนิด คือ เอนไซม์ 5´-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส (1.5 เปอร์เซ็นต์) และเอนไซม์ไลเปส (1.0 เปอร์เซ็นต์) ร่วมกับการหมัก พบว่า ปริมาณสารประกอบกัวโนซีน 5´-โมโนฟอสเฟตและกรดไขมันที่ระเหยได้ของน้ำปลาที่เติมเอนไซม์จะสูงกว่าน้ำปลาที่หมักตามวิธีธรรมชาติ แสดงให้เห็นว่าการใช้เอนไซม์จากแบคทีเรียร่วมกับการหมักน้ำปลาจะสามารถปรับปรุงคุณภาพด้านกลิ่นและรสชาติของน้ำปลาได้


Keywords


น้ำปลา เอนไซม์ที่ชอบเกลือ เอนไซม์ 5´-ฟอสโฟไดเอสเทอเรส เอนไซม์ไลเปส สารประกอบกัวโนซีน 5´-โมโนฟอสเฟต กรดไขมันที่ระเหยได้

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


Progress in Applied Science and Technology

Faculty of Science and Technology
http://www.sci.rmutt.ac.th/stj