การศึกษากระบวนการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากโคจิข้าวเหนียว

ชื่นจิต จันทจรูญพงษ์, นัดดา ราชนิยม, ณัฐวัลย์ พลพันธุ์

Abstract


น้ำส้มสายชูเป็นผลิตภัณฑ์อาหารหมักซึ่งนิยมใช้เป็นเครื่องปรุงรสอาหาร และยังนิยมนำมาแปรรูปเป็นเครื่องดื่ม วัตถุประสงค์ของการศึกษาครั้งนี้เพื่อศึกษาการผลิตน้ำส้มสายชูหมักจากโคจิข้าวเหนียวโดยวิธีการหมักแบบดั้งเดิม โดยเริ่มต้นจากการทำโคจิข้าวได้แก่ ข้าวเหนียวข้าวฮาง ข้าวเหนียวขาว และข้าวเหนียวดำ โดยใช้ สปอร์ Aspergillus oryzae L 0.1% (w/w) จากนั้นนำโคจิมาผ่านกระบวนการ Saccharification ที่อุณหภูมิ 60 °C , กระบวนการหมักแอลกอฮอล์โดยใช้ยีสต์ Saccharomyces cerevisiae 1% (w/w) แล้วจึงเติม Acetobacter aceti 10% (v/v) ในขั้นตอนการหมักกรดแอซิติก จากการทดลองพบว่าการใช้ข้าวเหนียวดำเป็นวัตถุดิบมีความเหมาะสมมากกว่าข้าวเหนียวชนิดอื่น เนื่องจากให้กิจกรรมของเอนไซม์อะไมเลสสูงสุด 0.821 unit/g dry weight เมื่อใช้เวลาบ่มโคจิ 3 วัน และเมื่อผ่านกระบวนการ Saccharification ที่ 60 °C เป็นเวลา 25 ชั่วโมง จะมีปริมาณของแข็งที่ละลายได้สูงสุด 20 °Brix ให้ปริมาณแอลกอฮอล์สูงสุด 14% เมื่อผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 5 วัน และให้ปริมาณกรดแอซิติกสูงสุด 5.16% เมื่อผ่านกระบวนการหมักเป็นเวลา 3 วัน อย่างไรก็ตาม ข้าวเหนียวทั้ง 3 ชนิดที่ใช้ในการศึกษาครั้งนี้สามารถใช้ในการผลิตน้ำส้มสายชูหมักได้เนื่องจากให้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ตามที่มาตรฐานกำหนด

 

Vinegar is fermented food product. It has been used as food condiment and also beverage. The aim of this study was to study the production of traditional fermented glutinous rice vinegar. Fermentation of glutinous rice vinegar started from rice koji production using 0.1% (w/w) of Aspergillus oryzae L spore, followed by saccharification at 60 °C. After that, alcohol fermentation using 1% (w/w) of Sacharomycese cerevisiae, and acetic acid fermentation using 10% (v/v) of Acetobacter aceti were processed, respectively. There were 3 types of rice used in the experiment, hang glutinous rice, white glutinous rice, and black glutinous rice. The result showed that black glutinous rice was suitable to use for fermented rice vinegar. Using black glutinous rice showed high amylase activity at 0.821 unit / g dry weight at 3 days of koji production. It also showed the highest total soluble soid at 20°Brix after 25 h of saccharification and 14% alcohol content after 5 days of alcohol fermentation. Finally, vinegar from black glutinous rice contained 5.16% of acetic acid after 3 days of acetic acid fermentation. However, all of glutinous rice used in this study could be used as raw material of glutinous rice vinegar fermentation because they can provide product quality reach to the standard.


Keywords


Fermented rice vinegar, Koji, Glutinous rice

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


SCIENCE  AND  TECHNOLOGY  RMUTT  JOURNAL
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
Faculty of Science and Technology
http://www.sci.rmutt.ac.th/stj