การพัฒนาผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าวพันธุ์พื้นเมืองของไทยโดยใช้แบคทีเรียโปรไบโอติค Lactobacillus plantarum

Raenu Yucharoen, Sarocha Kaypetch, Pattamawadee Yenjaturus, Thapakorn Chumphon, Saran Promsai

Abstract


การวิจัยในครั้งนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อทดสอบคุณสมบัติของแบคทีเรียโปรไบโอติค Lactobacillus plantarum และนำไปประยุกต์ในการทำผลิตภัณฑ์เครื่องดื่มข้าว จากการตรวจสอบความสามารถในการใช้คาร์โบไฮเดรตในเมล็ดข้าว 12 สายพันธุ์ พบว่า แบคทีเรีย Lactobacillus plantarum TISTR 951 สามารถใช้คาร์โบไฮเดรตจากข้าวพื้นเมืองได้ 11 สายพันธุ์ได้แก่ ข้าวขาวอากาศ ข้าวทับทิมชุมแพ ข้าวขาวเจ็ก ข้าวหอมใบเตย ข้าวเหลืองปะทิว ข้าวอีเตี้ย ข้าวเล็บนก ข้าวตาแห้ง ข้าวสังข์หยด ข้าวแพรแดง และ ข้าวอุบล เมื่อทดสอบความสามารถในการยับยั้งเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหาร 10 ชนิด คือ Aeromonas hydrophila, Bacillus cereus, Escherichia coli, Proteus vulgaris, Pseudomonas aeruginosa, Salmonella typhimurium, Serratia marcescens, Staphylococcus aureus, Vibrio cholerae และ Vibrio parahaemolyticus โดยวิธี agar well diffusion พบว่า L. plantarum TISTR 951 สามารถยับยั้งเชื้อก่อโรคในระบบทางเดินอาหารได้ทุกชนิด นอกจากนี้ L. plantarum TISTR 951 ไม่มีความสามารถในการย่อยสลายเม็ดเลือดแดง จากการทดสอบการเจริญของ L. plantarum TISTR 951 ที่เวลาต่างๆ พบว่า มีอัตราการเจริญสูงสุดและคงที่ในชั่วโมงที่ 18 ซึ่งมีจำนวน 10.89 log CFU/mL และมีจำนวนลดลงในชั่วโมงที่ 39   เมื่อนำข้าวเหลืองปะทิวและแพรแดงไปพัฒนาเป็นคาริเออร์สำหรับแบคทีเรียโปรไบโอติค L. plantarum TISTR 951 พบว่า ในเครื่องดื่มที่ใช้ข้าวเหลืองปะทิวชนิดน้ำนมข้าวมีอัตราการรอดชีวิตสูงที่สุด โดยมีอัตราการรอดชีวิตร้อยละ 93.51 รองลงมาคือ เครื่องดื่มไข่มุกจากข้าวมีอัตราการอยู่รอดร้อยละ 90.98 และเครื่องดื่มไข่มุกจากข้าวผสมวุ้นมีอัตราการอยู่รอดร้อยละ 83.92 สำหรับเครื่องดื่มที่ใช้ข้าวแพรแดงชนิดเครื่องดื่มไข่มุกจากข้าวผสมวุ้นมีอัตราการรอดชีวิตสูงที่สุด โดยมีอัตราการรอดชีวิตร้อยละ 98.99 รองลงมาคือ เครื่องดื่มไข่มุกจากข้าวมีอัตราการอยู่รอดร้อยละ 92.75 และน้ำนมข้าวมีอัตราการอยู่รอดร้อยละ 91.63 ในการตรวจสอบความปลอดภัยทางด้านจุลชีววิทยาในผลิตภัณฑ์ข้าวผสมโปรไบโอติคภายหลังการเก็บรักษาในอุณหภูมิ 4 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 1 เดือน ไม่พบการปนเปื้อนของเชื้อ E. coli แต่พบการปนเปื้อนของแบคทีเรียที่ใช้อากาศประมาณ 103 CFU/mL และพบยีสต์และราประมาณ 104 CFU/mL จากการศึกษานี้สามารถนำไปปรับปรุง พัฒนา และนำไปปรับใช้เพื่อให้เกิดประโยชน์เกิดผลิตภัณฑ์โปรไบโอติคใหม่ๆในอุตสาหกรรมอาหารเพื่อให้มนุษย์มีสุขภาพที่ดีต่อไป

Keywords


sci, bio

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


SCIENCE  AND  TECHNOLOGY  RMUTT  JOURNAL
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
Faculty of Science and Technology
http://www.sci.rmutt.ac.th/stj