ผลของชนิดแป้งสาลีต่อคุณลักษณะทางกายภาพบะหมี่

พรรัตน์ สินชัยพานิช, ศศพินทุ์ ดิษนิล, นฤมล แหวนทองคำ, ธารารัตน์ ทองชิว, นันทพรรณ แก้วทรัพย์

Abstract


บทคัดย่อ

            งานวิจัยนี้ทำการศึกษาผลของชนิดแป้งสาลีต่อคุณภาพบะหมี่ แป้งขนมปัง อเนกประสงค์ และแป้งบะหมี่ 3 ยี่ห้อ ถูกเลือกเพื่อใช้ทำบะหมี่ด่าง แป้งทุกตัวอย่างมีการกระจายขนาดอนุภาคในช่วง 120-140 เมซมากสุดร้อยละ 75-89 โดยแป้งขนมปังมีโปรตีนสูงสุดร้อยละ 13.8 รองลงมาคือแป้งบะหมี่ร้อยละ 12.5-12.7 และแป้งอเนกประสงค์ร้อยละ 10.6 ตามลำดับ สำหรับปริมาณเถ้ามีค่าสูงเล็กน้อยในแป้งบะหมี่ (ร้อยละ 0.59-0.63) เมื่อเปรียบเทียบกับตัวอย่างอื่น (ร้อยละ 0.48-0.52) ส่วนค่าพีเอช ความชื้น และสีแป้งสาลีทุกตัวอย่างมีค่าใกล้เคียงกัน บะหมี่ด่างที่ทำจากแป้งบะหมี่ยี่ห้อ 1 และ 3 มีเนื้อสัมผัสแน่นมากกว่าตัวอย่างอื่น โดยบะหมี่สุกมีค่าแรงต้านการดึงสูงสุด (24.28-24.39 กรัม) และค่าแรงยึดติดต่ำสุด (5602-5761 กรัม) รวมทั้งมีสีเหลืองสว่าง ตัวอย่างบะหมี่ที่ทำจากแป้งขนมปัง แป้งอเนกประสงค์ และแป้งบะหมี่ยี่ห้อ 2 มีเนื้อสัมผัสนิ่มและสีเหลืองคล้ำ บะหมี่สุกทุกตัวอย่างมีค่าพีเอชสูง 9.10-9.22 และมีน้ำหนักเพิ่มขึ้นร้อยละ 44.2-55.3 ซึ่งสอดคล้องกับความชื้น (58.7-64.3%) และวอเตอร์แอคติวิตี(0.940-0.959)ที่มีค่าสูง สรุปได้ว่าความแตกต่างชนิดแป้งสาลีมีความสัมพันธ์ต่อคุณภาพเนื้อสัมผัสและสีของบะหมี่ด่าง การศึกษานี้ยังพบว่าแป้งสาลีที่เหมาะสมสำหรับทำบะหมี่ด่างควรมีโปรตีนประมาณร้อยละ 12 

Abstract

A study was to investigate the influence of wheat flours on noodle quality. Bread flour, all-purpose, and noodle flours (3 brands) were chosen to make the alkaline noodles. Most particle of all flours ranged between 120-140 mesh (75-89%). The protein content were highest in bread flour (13.8%) following by noodle flours (12.5-12.7%) and all-purpose flour (10.6%), respectively. Ash value was a little high in noodle flours (0.59-0.63%) than others (0.48-0.52%). Whilst pH, moisture and color of all flours were slightly different. The alkaline noodles made from noodle flours brand 1 and 3 revealed the good firmness than others. These cooked samples attained a high tensile strength (24.28-24.39 g) and lower the adhesiveness (5602-5761 g), and also displayed the bright yellow. The soft texture and yellowish gray were observed for noodle made from bread flour, all-purpose and noodle flour brand 2. All cooked noodles displayed the high value of pH (9.10-9.22) and gained weight (44.2-55.3), with corresponding to the increased of moisture (58.7-64.3%) and water activity (0.940-0.959). Summarizing difference of wheat flours well related to texture and color quality of alkaline noodle. In this study showed that an appropriated flour to make the alkaline noodle should contain protein about 12%.  


Keywords


wheat flour, alkaline noodle, texture, physical quality attributes

Full Text:

PDF

Refbacks

  • There are currently no refbacks.


SCIENCE  AND  TECHNOLOGY  RMUTT  JOURNAL
คณะวิทยาศาสตร์และเทคโนโลยี
Faculty of Science and Technology
http://www.sci.rmutt.ac.th/stj